Home Kuliner Bagaimana buah Tomat menjadi bintang masakan Italia

Bagaimana buah Tomat menjadi bintang masakan Italia

40
buah tomat
Buah Tomat menjadi bintang masakan Italia Terpopuler, Paolo Gramaglia menyukai buah tomat. Pemilik dan koki restoran President berbintang Michelin di Pompeii, hubungannya dengan buah begitu kuat, katanya, sehingga dia dan buah itu secara intrinsik saling terkait.
Bukan karena dia pikir dia spesial – dia pikir semua orang Italia memiliki hubungan yang sama dengan pomodoro.
“Tomat ada di DNA kami,” katanya. “Kami tumbuh dengan tomat dalam resep kami. Mereka telah menjadi simbol keahlian memasak kami.”
Dan dia benar. Entah itu pizza yang diolesi warna merah tua atau spaghetti al pomodoro saus merah, hidangan Italia yang paling langsung dikenali adalah tomat. Bahkan emoji untuk pasta bukan hanya pasta – ini adalah sepiring spageti yang dikukus dengan saus tomat di atasnya.
Tapi meski saat ini kita menganggap buah tomat terkait erat dengan makanan Italia, itu tidak selalu terjadi. Faktanya, baru pada abad ke-19 tomat benar-benar menghantam meja Bel Paese. Sebelumnya, secara luas dianggap beracun.

Dante tidak makan pizza

Bahan yang membuat pizza pizza dan pasta pasta – bagaimana mungkin tomat tidak berasal dari Italia?
“Orang cenderung berpikir makanan Italia selalu seperti sekarang – bahwa Dante makan pizza,” kata Dr Eva Del Soldato , profesor bahasa roman di University of Pennsylvania, yang memimpin kursus tentang sejarah makanan Italia.
Faktanya, katanya, sejarah kompleks Italia – tidak disatukan sampai tahun 1861 – berarti bahwa apa yang kita pikirkan tentang makanan Italia, sebagian besar, merupakan konsep yang relatif modern. Sampai saat ini, masing-masing daerah menjaga ketat makanan mereka sendiri, dan hari ini, meskipun banyak hidangan telah pecah, masakan I talian masih berbasis daerah .
“Saya dari Tuscany dan terpesona oleh ledakan popularitas kale di AS, karena di Tuscany secara historis dianggap ‘makanan yang buruk’, tentu saja bukan bahan milenial mahal yang saya lihat orang makan di sini,” katanya.
Baca Juga : Laporan WHO Mengatakan Virus Corona Kemungkinan Menyebar Dari Hewan Ke Manusia
“Sering kali kita tidak memikirkan makanan dalam istilah historis, tetapi sejarah dan hubungan politik berdampak pada cara kita makan – bukan hanya masyarakat dan perubahan pola makan,” katanya.

Tomat politik

Tomat, ternyata, selalu bersifat politis. Dibawa ke Eropa oleh orang Spanyol ketika mereka menjajah Amerika – ini adalah tanaman Aztec, seperti yang dapat kita ketahui dari nama aslinya, “tomat” – pada pertengahan tahun 1500-an, ia telah sampai ke Italia.
Tidak ada yang tahu bagaimana – beberapa orang berpikir orang Yahudi Sephardic, yang diusir dari Spanyol pada tahun 1492, bisa membawanya bersama mereka. Atau mungkin berakhir dengan Eleanor of Toledo, yang datang ke Florence ketika dia menikah dengan Grand Duke of Tuscany, Cosimo I de ‘Medici, pada tahun 1539.
Bagaimanapun, pada tahun 1548, tomat telah ditemukan di kebun raya Cosimo di Pisa. Tapi itu belum ada di meja.
“Ada banyak bias terhadap tomat,” kata Del Soldato.
“Tomat dianggap sebagai buah yang dingin, dan rasa dingin dianggap kualitas yang buruk untuk makanan karena supremasi pengobatan Galenik [mengikuti doktor Yunani kuno Galen.]
“Itu terkait dengan terong – sayuran lain dengan rap buruk. Itu dibudidayakan dekat dengan tanah – faktor lain yang membuatnya tidak enak.
“Hari ini kami memiliki perasaan bahwa jika sesuatu itu baru itu baik, tetapi untuk waktu yang lama dalam sejarah, menjadi hal baru kebanyakan dianggap dengan kecurigaan.”
Diego Zancani, profesor emeritus bahasa abad pertengahan dan modern di Universitas Oxford dan penulis “How We Fell in Love with Italian Food,” setuju.
“Itu dilihat sebagai buah yang menarik tapi berpotensi berbahaya, jadi mereka tidak bermimpi menggunakannya sebagai makanan,” katanya.
“Tidak sampai petugas medis menemukan bahwa jika Anda memiliki penyakit kulit dan mengambil tomat mentah dan mengoleskannya ke kulit Anda, penyakitnya membaik – mungkin karena efek vitamin C.”
Resep paling awal untuk saus tomat diterbitkan pada tahun 1694, oleh chef Neapolitan Antonio Latini dalam bukunya “Lo Scalco alla Moderna” – “The Modern Steward.”
“Disebutkan bahwa jika Anda mencampur bawang, tomat, dan beberapa herba, Anda akan mendapatkan saus yang sangat menarik yang dapat digunakan dalam segala macam hal pada daging, terutama daging rebus – dan hal-hal yang tidak begitu enak menjadi lebih menarik dengan keasamannya. tomat, “kata Zancani.
Bukan karena dianggap mewah.
“Itu adalah sesuatu untuk orang kaya selama itu adalah keingintahuan tumbuhan,” kata Del Soldato.
“Itu adalah sesuatu yang patut dikagumi, untuk dibanggakan karena Anda salah satu dari sedikit orang yang memamerkan tanaman langka ini dari luar negeri, tetapi tomat bukan bagian dari makanan orang kaya.
Sebaliknya, pola makan orang kaya kebanyakan berbasis daging dan protein, dan ada hubungan antara makan buah dan sayur, dan menjadi miskin.
“Dalam banyak hal, orang akan mulai makan tomat karena tidak ada lagi yang tersedia.” Tomat adalah makanan yang enak bagi orang miskin karena mereka tidak hanya bisa makan semuanya, tapi juga bisa mengawetkan dan menyimpannya, katanya.

Tomat kalengan menaklukkan dunia

Jadi bagaimana itu mengambil alih dunia? Dari Napoli, pemakan tomat secara bertahap menyebar ke bagian Italia yang dominan Spanyol, dan kemudian ke luar kata Del Soldato – meskipun Anda masih akan menemukan lebih sedikit tomat di wilayah utara.
Pada abad ke-19, kata Zancani, orang-orang menggabungkannya dengan pasta – makcheroni dengan saus tomat mungkin datang pada pertengahan abad ke-19, menurutnya – serta mencampurkannya dengan kacang-kacangan dan makanan lain.
Del Soldato berkata bahwa orang-orang di wilayahnya, Tuscany, dengan cepat memakan tomat dan menyesuaikannya dengan “cucina povera” (makanan orang miskin).
“Masakan Tuscan didasarkan pada tidak membuang-buang apa pun, jadi jika Anda memiliki sisa daging, Anda memasaknya keesokan harinya dengan tomat – memberinya lebih banyak rasa dengan saus tomat. Saya pikir obsesi untuk tidak menyia-nyiakan makanan ini sangat khas budaya Italia. , “katanya, menunjukkan braciole rifatte – daging yang dilapisi tepung roti yang direbus dengan saus tomat – sebagai contoh sempurna.
Dan ketika pertanian menjadi ilmu, orang Italia mulai menciptakan varietas tomat yang berbeda.
Saat ini, di mana di banyak negara “tomat” hanya berarti “tomat”, pergilah ke Italia dan Anda akan diserang oleh berbagai pilihan varietas. Beberapa paling baik untuk salad, dan beberapa paling baik digunakan untuk memasak. Di situlah varietas San Marzano masuk – tomat plum yang panjang dan mudah dikupas, berasal dari daerah Napoli dan Salerno yang cerah di Campania, pizzeria terbaik berteriak dari atas atap.
Mekanisasi dan modernisasi itulah yang melambungkan tomat ke dalam kesadaran global. Ketika produk pengalengan menjadi mode di seluruh dunia, tomat benar-benar populer.
Zancani mengatakan bahwa pada tahun 1800-an, para pengusaha Amerika mengolah tomat dan mengekspornya kembali ke Eropa. Tapi baru setelah Perang Dunia II mereka diproduksi dalam skala massal. Tanah berawa di sekitar Lembah Po, di utara, dengan cepat dinilai cocok untuk penanaman tomat, katanya, seraya menambahkan bahwa daerah sekitar Parma, Modena dan Piacenza masih menjadi pusat tomat Italia hingga saat ini.

Obsesi orang Italia

Tentu saja, negara-negara lain memanfaatkan buah tomat secara besar-besaran – ini adalah makanan pokok Mediterania, sebagai permulaan – tetapi obsesi Italia khususnya.
Tanyakan kepada orang Italia, dan mereka akan segera memberi tahu Anda jenis tomat favorit mereka. Bagi Zancani, itu adalah cuore di bue (“jantung sapi”) – tomat salad besar yang terkenal karena kekurangan air.
Untuk Del Soldato – yang pergi keluar dari jalannya di Philadelphia untuk membeli tomat kalengan dan passata dari Italia – itu adalah pomodoro fiorentino berlipat ganda , yang digunakan orang Tuscans dengan bawang, telur dan kemangi dalam hidangan yang disebut fricassea . Untungnya, katanya, Delaware menanam tomat “brendi” yang mengingatkannya pada fiorentino.
Dan bagi Paolo Gramaglia, tentu saja ini adalah San Marzano, yang menurutnya memiliki rasa umami yang langka.
“Rahasia spaghetti al pomodoro yang enak adalah melihatnya selama 10 hingga 15 detik,” katanya. “Dengan begitu, pertama-tama ia masuk ke otakmu, lalu jiwa kamu, lalu mulutmu. Dan itu memiliki efek menenangkan.”
Spaghetti al pomodoro yang enak, katanya, melihat “tomat bercinta dengan spaghetti.” Sesederhana itu, dia sangat menyukai hidangannya sehingga dia berkata, dia “tidak bisa tidak menyajikannya” – bahkan di restoran berbintang Michelin, dan telah mengubah hidangannya menjadi amuse bouche – “segenggam spaghetti diresapi dengan tomat. “
Italia tanpa buah tomat? Mengapa, dia menangis – “itu akan seperti Italia kehilangan sepertiga dari jiwanya.”